Newsletter - Avril 2012 - Éditorial
Monter son restaurant en partenariat avec une collectivité localeUne collectivité locale peut souhaiter valoriser un foncier ou un établissement public en créant un lieu de vie favorisant la fréquentation d’un domaine tombé en désuétude. Plusieurs opportunités peuvent alors apparaître : la vente, la création d’un bail emphytéotique, la création d’un bail commercial ou la délégation de service public.
Quels avantages pour le restaurateur ? Quels inconvénients ?
Le restaurateur peut disposer d’opportunités originales, non exploitées encore et parfois à des conditions plus avantageuses que celles disponibles dans un contexte plus traditionnel de cession d’entreprise. Mais il s’avère que la conclusion d’un acte de propriété quel qu’il soit est beaucoup plus longue car les attentes sont différentes de celles rencontrées dans le privé. Par exemple, le contexte politique joue un rôle de tout premier ordre : les élus doivent majoritairement, parfois unanimement, convaincus du bien fondé de la cession d’un bien public. Or, le restaurateur aura déjà en amont beaucoup travaillé pour préparer et défendre son dossier sans qu’un résultat ne soit garanti. En deux mots, le chemin est long et incertain avant que la signature effective n’ait lieu.
Quels conseils peut-on donner au restaurateur à qui une telle opportunité se dessine ?
D’abord, le restaurateur a tout intérêt à impliquer tous les acteurs du projet dès le début pour sonder le sérieux et l’adhésion de tous ceux susceptibles d’émettre des objectifs et de retarder la conclusion. Demander une réunion formelle et poser toutes les questions pouvant survenir. La carrière d’un restaurateur n’obéit pas aux mêmes lois que celle de la valorisation d’un bien public. Une ou deux années de négociation comptent et il vaut mieux privilégier son temps sur des sujets pouvant booster sa carrière ou apporter du plaisir sur le plan personnel.
Si l’opportunité devient sérieuse, il faut absolument concrétiser la démarche de la création en mettant en place un retro planning des tâches à réaliser, du côté du restaurateur comme du côté du donneur d’ordre. Cela aura pour effet de créer une cadence de réunions à laquelle la possibilité de se soustraire pourrait représenter une fin de non recevoir. Un gain de temps dans tous les cas.
Que penser de la création d’un restaurant dans une zone commerciale en devenir ?
L’opportunité peut être alléchante car il n’y a pas d’acquisition de fonds de commerce à financer. Parfois la collectivité locale peut même ne pas prévoir de droit au bail et proposer la signature d’un bail 3-6-9 classique. Le restaurateur peut donc créer un restaurant sans faire théoriquement l’avance de trésorerie pour acheter le droit au bail ou le fonds de commerce.
Toutefois, ces opérations incluent souvent un interlocuteur complémentaire en la personne du promoteur, lequel applique un taux de promotion dans la construction qui entraîne souvent des loyers prohibitifs. On doit toujours prendre en compte le loyer dans l’approche de la faisabilité, mais encore plus dans ce cas là. Autre point à souligner : les contraintes environnementales auxquelles le restaurateur devra se plier, en termes de choix de couleur et d’enseigne. Enfin, le restaurateur devra probablement faire davantage de travaux que dans le cas d’une acquisition classique : les locaux sont livrés presque nus. On peut négocier la mise à disposition du bac à graisse, du canal d’extraction des fumées mais c’est souvent à peu près tout. Dernier conseil : exiger d’être présent lors des réunions de travaux pour éviter d’avoir des surprises à la livraison des locaux. Le restaurateur saura toujours mieux que quiconque comment éviter une marche d’escalier, comment choisir les points d’installation d’eau et d’électricité… et pourra s’assurer de meilleurs locaux ensuite.
En conclusion, faut-il se lancer aux côtés d’une collectivité locale ?
Le partenariat avec une collectivité locale peut être très intéressant pour créer un premier ou un nouveau restaurant. Mais il faut savoir s’armer de patience, d’être diplomate et d’imposer ses conditions.
Éditorial de Laurent Pailhès, consultant en restauration, gérant fondateur de NEO Engineering
Avril 2012
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